La elección de la pectina adecuada en mermeladas, preparados de fruta, rellenos y coberturas depende de los siguientes parámetros
Grado de BRIX, pH, naturaleza de la fruta
| Pectinas | DM | Brix | pH | Comentario | Ejemplo |
|---|---|---|---|---|---|
| HM - Alto Metoxilo | >50% | >65% | 2,00 –3,8 | Compatible con BIO | Aglupectina HS-MR DM = 65; pH 3,00 Aglupectina HS-R DM = 70; pH 3,00 |
| LMC - Convencional de bajo metoxilo | >50% | 10 –70% | 2,6 –7,00 | La LM convencional da geles irreversibles. Requiere la adición de sal de calcio para formar los geles. Compatible con BIO |
Aglupectina LC-S12 DM = 32; pH 2,5-4,2 |
| LMA - Almidón de bajo metoxilo | <50% | 10 –70% | 2,6 –7,00 | Los almidones LM dan geles reversibles. Requiere la adición de sal de calcio para formar geles. |
Aglupectina LA-S20 DM = 30; DA = 22; pH 3,7 - 4,5 |
SILVATEAM cuenta con más de 50 pectinas diferentes en su catálogo y puede fabricar pectinas a medida si lo desea.
Pectinas
DM: >50%.
Brix : >65%.
pH : 2,00 – 3,8
Comentario : compatible con la agricultura ecológica
Ejemplo: Aglupectina HS-MR DM = 65; pH 3.00 - Aglupectina HS-RDM = 70; pH 3,00
Pectinas
DM : <50%
Brix : 10 – 70 %
Ph : 2,00 – 7,00
Comentario: La LM convencional da geles irreversibles. Requiere la adición de sal de calcio para formar geles. Compatible con BIO
Ejemplo: Aglupectina LC-S12 DM = 32; pH 2,5-4,2
Pectinas
DM : <50%
Brix : 10 – 70 %
pH : 2,00 – 7,00
Comentario: Los almidones LM dan geles reversibles. Requiere la adición de sal de calcio para formar geles.
Ejemplo: Aglupectina LA-S20 DM = 30; DA = 22; pH 3,7 - 4,5
Mezclas funcionales a medida de Aglutex
Estas mezclas son el resultado de una larga experiencia en los distintos sectores alimentarios. Se recurre a las sinergias entre los distintos hidrocoloides y los texturizantes, en particular:
Los Aglutex se dispersan y solubilizan fácilmente. Son estables a la temperatura, los tratamientos mecánicos y las variaciones de pH.
Silvateam es un grupo italiano que produce taninos naturales desde 1854. En la actualidad, Silvateam es el primer productor mundial de goma tara, procedente de sus propias plantaciones y de su fábrica en Perú.
Silvateam también produce toda la gama de pectinas de cítricos en su nueva planta del sur de Italia, así como mezclas de hidrocoloides a medida.
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